东北很多地区，现在温度都在几度了，昨天听嫁到东北的小姐妹说，再过不了多久都得供暖了，把我吓得，我这现在不少人还在穿短袖呢！但是温度低了，也不是坏事，至少我喜欢的腊肉，可以腌起来了。

以前，我对腊肉、腊鱼以及其他腌制食品可谓是完全接受不了，那独特的味道和口感总让我望而却步。然而，随着时间的推移，在多次尝试之后，我竟渐渐爱上了这些曾经被我嫌弃的食物。如今，一段时间不吃腊肉等腌制食品，心里就会痒痒的，甚是想念。现在几乎每年，我都会亲自动手在家腌制腊肉。自己腌制的腊肉不仅比超市里卖的便宜许多，而且干净卫生，吃起来也格外放心。

说到腌东西，很多人脑海中首先浮现的就是放盐，腌腊肉时也不例外。但仅仅只放盐腌制出来的腊肉，往往香味不够浓郁，还特别容易变质。其实，腌制腊肉时，需要谨记以下四个要点。只要把这四点牢牢记住，腌制出来的肉必定又香又入味，并且放久了也不会发霉，完全可以储存到明年。

想要做出美味的腊肉，挑选新鲜的五花肉是制作美味腊肉的关键。五花肉肥瘦相间，肥肉部分在腌制和晾晒过程中会逐渐变得透明，为腊肉增添独特的口感和风味。瘦肉部分则在烹饪后保持一定的嚼劲，两者相互搭配，使得腊肉口感丰富。

一般来说，选择肉质紧实、颜色鲜艳的五花肉为佳。可以用手轻轻按压五花肉，感觉有弹性且不松软的肉质较好。此外，要注意五花肉的肥瘦比例，大约在三比七左右较为合适，这样既能保证腊肉的口感不会过于油腻，又能在烹饪过程中释放出足够的油脂，增加香味。

使用喷火枪是一种较为高效的去除猪毛茬和皮脂腺的方法。将喷火枪点燃，调整火焰大小适中，然后将火焰对准猪皮表面，均匀地移动喷火枪，使猪毛茬在高温下迅速燃烧殆尽。在使用喷火枪时要注意安全，避免烧伤自己。同时，要确保猪皮表面的每一个部位都被处理到，不留死角。如果没有喷火枪，也可以用刀刮去猪毛茬和皮脂腺。

用刀刮时，要将刀刃与猪皮表面呈一定角度，轻轻地刮除猪毛茬和皮脂腺。刮的过程中要注意力度，不要刮伤猪皮，以免影响腊肉的外观和口感。处理完猪毛茬和皮脂腺后，用清水将猪皮表面冲洗干净，去除残留的杂质和污垢。

将处理好的五花肉放在干净的案板上，用锋利的刀具将其切成约 5 厘米宽、30 厘米长的条状。这样的尺寸便于腌制和晾晒，同时也能在烹饪时更容易切成所需的形状。在切条时，要尽量保持每一条的大小均匀，这样可以确保腌制和晾晒的效果一致。切条的过程中，要注意刀具的锋利度，避免切割不均匀或损坏五花肉的纹理。

将切好的肉条放入冰箱冷藏半小时。这个过程可以使肉中的酸性物质得到一定程度的分解，从而提升肉质的鲜美度。在冷藏过程中，要确保冰箱的温度稳定在合适的范围内，一般在 0-4℃之间为宜。同时，要将肉条放置在干净的容器或盘子中，避免与其他食物交叉污染。

用 50 度以上的白酒清洗肉条。白酒具有去腥增香的作用，可以有效地去除肉条表面的杂质和异味。将适量的白酒倒入容器中，然后将肉条放入白酒中，用干净的毛巾或纱布轻轻擦拭肉条表面，使白酒充分接触到每一个部位。擦拭完后，将肉条取出，放在通风良好的地方晾干表面的水分。

准备适量的食盐，一般来说，每 5000 克五花肉需要用约150 克食盐。将食盐放入干净的锅中，加入适量的花椒、八角等香料。花椒和八角的用量可以根据个人口味进行调整，一般每 500 克五花肉用约 2 克花椒和 2 克八角。开小火慢慢炒制食盐和香料，直到食盐微微变黄，散发出香味。炒制的过程中要不断搅拌，确保食盐和香料受热均匀，避免局部过热导致香料烧焦。

将炒好的香料和食盐倒出，放在盘子或容器中晾凉。然后，准备适量的辣椒碎和白糖。辣椒碎的用量可以根据个人口味进行调整，一般每 500 克五花肉用约 5 克辣椒碎。白糖的用量不宜过多，一般每 500 克五花肉用约 5 克白糖即可。将辣椒碎、白糖和晾凉的香料、食盐混合均匀，制成腌制腊肉的调料。

将混合好的调料均匀地涂抹在肉条上，确保每一个部位都裹满调料。涂抹调料时，可以用手轻轻按摩肉条，使调料更好地渗透到肉中。将涂抹好调料的肉条放入非金属盒中，如陶瓷盒、玻璃盒等。非金属盒可以避免与调料发生化学反应，影响腊肉的品质。将肉条放入盒中后，盖上盖子，放入冰箱腌制 5-7 天。在腌制过程中，要每天翻动肉条一次，使肉条的各个部位都能充分吸收调料的味道。

将腌好的肉条取出，用干净的绳子或钩子将肉条挂起来，放在通风良好且有适度阳光的地方晾晒。晾晒的时间一般为 15-20 天左右，具体时间根据天气情况和个人喜好而定。在晾晒过程中，要注意避免肉条直接暴露在阳光下暴晒，以免影响腊肉的口感和质量。可以选择在早上或傍晚阳光较弱的时候让肉条接受一些阳光照射，这样可以使腊肉更快地干燥，同时也能增加腊肉的香味。同时，要确保晾晒的环境通风良好，这样可以加快肉条的干燥速度，避免肉条发霉变质。

晾晒腊肉时，要选择通风良好且有适度阳光的地方。通风良好可以加快肉条的干燥速度，避免肉条发霉变质。适度的阳光可以使腊肉更快地干燥，同时也能增加腊肉的香味。但是，要避免肉条直接暴露在阳光下暴晒，以免影响腊肉的口感和质量。可以选择在早上或傍晚阳光较弱的时候让肉条接受一些阳光照射，或者将肉条放在有遮阳的地方晾晒。

晾晒后的腊肉可以进行烟熏，增加特殊风味。烟熏可以使用果木、松木等木材，也可以使用茶叶、米糠等材料。将木材或材料点燃，产生烟雾，然后将腊肉放在烟雾中熏制一段时间。熏制的时间可以根据个人口味进行调整，一般为几个小时到一天左右。在熏制过程中，要注意控制火候和烟雾的浓度，避免腊肉被熏焦或熏黑。

晾晒好的腊肉可以冷冻保存或用保鲜膜抽真空保存，避免冰箱串味。冷冻保存可以延长腊肉的保质期，但是在食用前需要提前解冻。用保鲜膜抽真空保存可以保持腊肉的新鲜度和口感，同时也能避免冰箱串味。在保存腊肉时，要将腊肉放在干净、干燥的容器或袋子中，密封好后放入冰箱或冷冻室中。同时，要注意避免腊肉与其他食物接触，以免影响腊肉的品质。

《美味腊肉菜肴》

一、腊肉炒蒜苔

（一）所需材料

腊肉150克：腊肉的选择很关键，要挑选色泽红润、肥瘦相间的腊肉，这样的腊肉口感更佳。

蒜苔200克：新鲜嫩绿的蒜苔，口感脆嫩，为菜肴增添清爽口感。

生姜1块：生姜具有去腥增香的作用，为菜肴增添独特的风味。

大蒜2瓣：大蒜的辛辣味能提升菜肴的味道层次。

干辣椒2个：干辣椒为菜肴带来微微的辣味，刺激味蕾。

料酒1勺：料酒主要用于去腥，使腊肉的味道更加纯正。

生抽1勺：生抽可以提鲜，让菜肴的味道更加鲜美。

盐和鸡精适量：用于调味，使菜肴的味道更加符合个人口味。

（二）制作步骤

1. 准备工作：

腊肉用温水洗净，这一步很重要，因为腊肉在制作和储存过程中可能会沾上灰尘等杂质。洗净后的腊肉切成薄片，薄片的腊肉在炒制过程中更容易熟透，也能更好地释放出其独特的风味。

蒜苔洗净切段，长度适中，一般在3-5厘米左右，这样既方便炒制，又能保持蒜苔的脆嫩口感。

生姜切丝，细丝状的生姜更容易释放出香味。大蒜切末，细小的蒜末能更好地融入菜肴中。干辣椒切段，长度根据个人喜好而定，一般在1-2厘米左右。

2. 煸炒腊肉：

锅中放少许油，因为腊肉本身会出油，所以油不用放太多。油热后放入腊肉片煸炒，用中小火慢慢煸炒，让腊肉的油脂逐渐渗出。炒至腊肉透明、微微卷曲，此时腊肉的香味已经散发出来，盛出备用。

3. 炒制蒜苔：

锅中再加入少许油，放入姜丝、蒜末、干辣椒段炒香。先放入姜丝，让生姜的香味充分释放出来，接着放入蒜末和干辣椒段，增加菜肴的香味和辣味。

加入蒜苔段快速翻炒，蒜苔在炒制过程中要保持大火，这样可以使其快速熟透，同时保持脆嫩的口感。蒜苔炒至断生后，即颜色变得更加翠绿，质地稍微变软。

4. 混合翻炒：

倒入腊肉片继续翻炒，让腊肉的香味与蒜苔的味道充分融合。加入料酒去腥，料酒在锅中迅速挥发，带走腊肉的腥味。生抽提鲜，使菜肴的味道更加鲜美。翻炒均匀后，根据口味加入适量盐和鸡精调味，盐和鸡精的用量要根据个人口味进行调整，喜欢清淡口味的可以少放一些，喜欢重口味的可以多放一些。调味完成后，即可出锅装盘。

二、腊肉煲仔饭

（一）所需材料

腊肉100克：腊肉的品质直接影响煲仔饭的口感，选择肥瘦适中、香味浓郁的腊肉为佳。

大米150克：大米要选择颗粒饱满、质地坚硬的品种，这样煮出来的米饭口感更好。

青菜适量：青菜可以选择小油菜、菜心等，为煲仔饭增添一份清爽。

鸡蛋1个：鸡蛋为煲仔饭增加营养和丰富口感。

生姜1块：生姜用于去腥增香。

葱1根：葱为菜肴增添香味。

生抽2勺：生抽用于提鲜。

老抽1勺：老抽主要用于调色，使煲仔饭的颜色更加诱人。

蚝油1勺：蚝油能提升菜肴的鲜味。

白糖1勺：白糖可以中和味道，使煲仔饭的口感更加醇厚。

香油1勺：香油为煲仔饭增添香味。

食用油适量：用于烹饪过程中的炒制和煎制。

（二）制作步骤

1. 准备工作：

大米洗净，放入砂锅中，加入适量水。水的量要比平时煮饭稍少一点，因为在煮制过程中，腊肉会渗出一些油脂，米饭吸收了这些油脂后会更加美味。浸泡30分钟，让大米充分吸收水分，这样煮出来的米饭更加饱满。

腊肉切成薄片，薄片的腊肉更容易熟透，也能更好地与米饭融合。生姜切丝，葱切葱花。

2. 煮米饭：

把砂锅放在炉灶上，大火煮开后转小火焖煮。在煮制过程中，要注意观察火候，避免米饭煮糊。当米饭表面没有水分时，说明米饭已经开始变干，此时把腊肉片铺在米饭上，继续小火焖煮。腊肉的油脂会逐渐渗出，渗透到米饭中，使米饭更加美味。

3. 焯青菜：

另起锅，加入适量水，水开后放入青菜焯水至断生。焯水的时间要掌握好，一般在1-2分钟左右，这样可以保持青菜的颜色翠绿和口感脆嫩。捞出备用。

4. 制作煲仔饭：

当腊肉的油脂渗出，米饭基本熟透时，在米饭中间打入一个鸡蛋，盖上锅盖，继续小火焖煮至鸡蛋凝固。鸡蛋的加入为煲仔饭增加了营养和口感的丰富度。

制作酱汁：将生抽、老抽、蚝油、白糖、香油混合在一个碗中，搅拌均匀。酱汁的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢咸一点的可以多放一些生抽和老抽，喜欢甜一点的可以多放一些白糖。

5. 装盘：

把焯好水的青菜放在米饭周围，淋上酱汁，撒上葱花，拌匀即可享用。青菜的清爽与腊肉的香味相互搭配，米饭吸收了腊肉的油脂和酱汁的味道，口感丰富，让人食欲大增。

三、清蒸腊肉

（一）所需材料

腊肉200克：选择优质的腊肉，确保其口感和风味。

生姜1块：生姜用于去腥增香。

大蒜2瓣：大蒜为菜肴增添味道层次。

干辣椒2个：干辣椒带来微微的辣味。

蒸鱼豉油2勺：蒸鱼豉油为腊肉增添鲜美的味道。

料酒1勺：料酒用于去腥。

葱1根：葱为菜肴增添香味。

（二）制作步骤

1. 准备工作：

腊肉用温水洗净，切成厚片。厚片的腊肉在蒸制过程中能更好地保持形状，也能让其内部的油脂和香味充分散发出来。

生姜切丝，大蒜切末，干辣椒切段，葱切葱花。

2. 摆盘：

将切好的腊肉片摆放在盘中，尽量摆放整齐，使菜肴更加美观。

3. 调味：

在腊肉上放上姜丝、蒜末、干辣椒段，加入料酒和蒸鱼豉油。料酒可以去除腊肉的腥味，蒸鱼豉油则为腊肉增添鲜美的味道。

4. 蒸制：

蒸锅中加水烧开，放入装有腊肉的盘子，大火蒸15 20分钟，直到腊肉熟透。蒸制的时间要根据腊肉的厚度和大小进行调整，确保腊肉完全熟透。

5. 装饰：

蒸好后，取出盘子，撒上葱花即可。葱花的绿色为菜肴增添了一份生机和美感，也使腊肉的味道更加清新。这样做出来的腊肉原汁原味，口感软糯，让人回味无穷。