我们知道中国茶艺的发展概括为“唐煎、宋点、明清泡”，为什么说“宋代点茶”呢？

其实点茶在唐中晚期就已经出现了，只不过到了宋代，才兴盛起来，从皇帝、士大夫、文人，到寺院僧侣、平民老百姓都是用点茶法饮茶。当时的辽、金、高丽、日本，也都学会了点茶。所以，现在经常说“宋代点茶”。

宋代点茶，点的是什么茶？

宋朝时期茶叶总体上可以分为两大类，《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。其中，片茶就是蒸青团茶，散茶则为蒸青散茶，不是后世的炒青。

根据宋人饮茶习惯和文化风气，片茶是当时的主流，皇宫、文人士大夫和上流社会，都是饮用片茶为主，只有民间百姓，尤其是家里不富裕的人家，才饮用散茶。

宋朝片茶中，又以北苑贡茶最为出名，从宋太宗在北苑御茶园设立官焙，特制龙凤模，遣使造龙凤团茶开始，北苑贡茶成为御贡名品。大体上来说，北苑的龙凤团茶先后有四种类型：

1、大龙凤团茶

宋真宗时，丁谓改良工艺造龙团凤饼，这是早期的产品，形制较大，八饼为一斤。

2、小龙凤团茶

宋仁宗时，蔡襄添创更为精细的小龙凤团茶，二十饼为一斤。

3、密云龙

宋神宗时，追求贡茶精细之风渐开，贾青取小团之精细者为密云龙；哲宗绍圣年间，将密云龙改为瑞云祥龙。

《四库全书》版瑞云为瑞雪

4、龙园胜雪

宣和二年，福建路转运使郑可简投徽宗所好，别出心裁地将蒸熟的细芽剥去外层，抽取其中的芽心，制成最上品的贡茶——龙园胜雪。

宋代是古代中国的茶盛时代，上至皇帝、文人士大夫，下至黎民百姓，无不好茶，由于整个社会流行蒸青团茶，于是衍生中一种与众不同的品饮方式——点茶。

为什么以“点”的方式喝茶？

蒸青团茶的制作方法在唐代就已经出现。唐朝时期，蒸青团茶蒸青完成后，将茶叶直接放置模具中压饼烘干，相对完整的保存了茶叶的形状。因此，唐朝喝茶主要是煎茶法，将茶饼敲碎放置在茶具中煎煮后饮用，就像现在我们喝普洱、白茶这样的饼茶。

但是，宋朝用“既蒸而研”的制茶法制作蒸青团茶，他们将茶叶蒸熟以后，必须压榨去汁，将茶叶内含的膏体清除干净，加水研磨以后，再用模具制成团饼茶。这种制茶工艺制作出来的茶叶，基本上看不出茶叶的原生形态。

采用这种方式制成的茶饼，如果以唐代流行的煎茶法来煮茶的话，煮出来的就是一团浆糊。所以，宋人又发明了点茶法，将茶饼碾细罗筛，注水调膏，以特制的茶筅击拂，形成一盏纯白汤色的茶，这便是点茶了。

宋人如何点茶？

庆历末年，福建转运使蔡襄有鉴于“丁谓《茶图》独论采造之本，至于烹试，未曾有闻”的缺憾，遂作《茶录》二篇，专从建茶点试角度论述茶之品质及点试所用器具，为宋代点茶茶艺奠定了艺术化的理论基础。

此后宋徽宗的《大观茶论》对点茶之法也作了详细的论述，从这两本书我们可以看到宋代点茶法的全部程序。

1、碾茶

电视剧《鹤唳华亭》中的点茶过程

先将茶饼“以净纸密裹槌碎”，然后将敲碎的茶块放入碾槽中，快速将其碾成粉末。

如果吃的是陈年旧茶，还要先完成一道“炙茶”的程序，即用开水将陈年茶饼浸渍一会儿，再将茶饼表面的膏油刮去一两层，再用钳子夹住茶饼在微火上炙烤干爽后再碾茶。

2、罗茶

将碾好的茶末放入茶罗中细筛，确保点茶用的茶末极细，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。

3、候汤

点茶候汤包括两个部分，选水和烧水。

宋人点茶亦讲究水质，《大观茶论》就明确指出点茶之水的标准：“水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”

关于烧水，也就是把握烧水的火候以及水烧开的程度，只有掌握了适当火候，才能点出最佳的茶。宋代烧水是闷在汤瓶中煮的，看不到烧水的过程，所以很难掌握火候。因此蔡襄说“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”。

到了南宋，罗大经与好友李南金将煮汤候火的功夫概括为四个字：背二涉三，也就是刚过二沸略及三沸之时的水点茶最佳。罗大经还认为不能用刚炉火的水马上点茶，这样的开水太老，点泡出来的茶会苦，应该在汤瓶离火后，等瓶中水的沸腾完全停止后再用以点茶，并作诗一首形象生动地描述了这：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”。

4、熁盏

调膏点茶之前，先用开水冲涤茶盏，宋人认为“熁盏令热”，可以使点茶时茶末上浮，“发立耐久”，有助于点茶的效果呈现。

5、点茶

点茶的第一步是调膏。先在茶盏中放茶末，然后注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏，然后一边注开水一边用茶匙（徽宗以后用茶筅为主）击拂，即旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，直至点出满盏的末饽。

电视剧《鹤唳华亭》中的点茶过程

宋徽宗发明了七汤点茶法，在《大观茶论》中将点茶要诀作了详细叙述：

点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疎星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。

第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。

三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。

四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。

五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。

六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已。

七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。”

注汤击拂点茶时一个很短暂的过程，徽宗将之细致分成七个步骤，每一个步骤很短暂，但点茶人却能从中得到不同层次的感官体验，体味到点茶时细腻而极致的美学意境。